삼겹살 숙성 방법

집에 있는 와인 중 가장 저렴한 레드와인 하나면 만들 수 있는 요리입니다. 와인 숙성이라고 하지만 와인맛이나 술맛이 나는 건 아니니 걱정 없이 아이들도 먹을 수 있습니다. 요리조리시간 중간 정도이고 요리 난의도는 낮습니다. 글 작성자는 요리의 요짜도 모르는 남자입니다. 그러니 누구나 쉽게 할 수 있습니다!

와인 숙성 삼겹살 재료 ,부추절임 재료

• 통삼겹살 900g, 레드와인 1종이컵,1 종이컵, 청주 1 종이컵, 물 1 종이컵, 꿀 3스푼, 진간장 6스푼, 대파 1 뿌리, 양파 반개, 통마늘 한 줌
• 양파 반개, 부추 150g, 진간장 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 레몬즙 2스푼, 고춧가루 반 스푼, 통깨 2스푼

와인 숙성 삼겹살 만드는 법 (부추 절임 만드는 법)

1. 통삼겹살을 팬(고기가 다 들어가고 뚜껑이 있는)에 4면을 노릇하게 구워줍니다. 
2. 겉이 노릇노릇 구워지면 양파, 대파를 넣고 뚜껑을 덮어서 약불로 약 15분 끓여줍니다.
3. 중간중간 뒤집어 가며 15분이 지나면 대파와 양파는 건져줍니다.(대파 양파는 대충 썰어서 넣으면 됩니다)
4. 통삼겹을 꺼내고 팬을 닦아줍니다.
5. 팬에 레드와인 1 종이컵, 청주 1종이컵, 물 1종이컵, 꿀 3스푼, 진간장 6스푼을 넣습니다.
6. 고기도 넣은 후 뒤집어 가며 강불로 졸여줍니다.
7. 반 정도 소스가 졸여지면 통마늘을 넣고 같지 졸여줍니다.
8. 부추 양파를 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.
9. 썰은 부추와 양파를 진간장 2스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 레몬즙 2스푼, 고춧가루 반 스푼, 통깨 2스푼 넣고 무쳐줍니다.
10. 완성된 고기와 부추를 플레이팅하고 맛있게 먹습니다.

안녕하세요. 새침한홍학100입니다.

고기의 숙성법은 드라이에이징과 웻에이징으로 나뉜다고 한다.

드라이에이징은 온도,습도등등 적합한 숙성창고에서 고기채로 숙성시켜 먹는 방법이라고 한다.

들리는 말로는 고기를 제일 맛있게 먹는 숙성법이라고 한다.

(단점은 맛있는만큼 버리는부분도 커 숙성된고기의 가격은 그만큼 비싸진다고함)

그리고 이제 내가 할려는 웻에이징은 고기를 진공포장을시키고 1~3도되는 저온에서 약40일정도까지

보관숙성후 먹는 방법이라고 한다. 이 웻에이징의 장점은 저온보관이 가능하다면 일반 가정집에서도 충분히

시도해볼수 있는 방법이다. 이리저리 검색하고 알아본결과 일반 냉장고는 자주문을 여닫아야 하다보니

온도유지가 어려워 김치냉장고가 있으면 좋다고 한다

마트에서 통으로된 고기를 찾다가 살치살이 가격이 괜찮길래 두팩을 구매하였다.

그리고 이미지상에선 생략되었지만 고기 외곽에 붙은 질긴 힘줄등을

손질 하고 3cm정도되는 두께로 고기를 정리하였다.

손질하는 내내 바로 구워먹고 싶지만.. 좀더 맛있는 고기를 먹을 생각을 하며

설렘가득 즐거움가득한 마음으로 정성스레

고기를 다듬었다

손질된 고기들은 진공포장기를 이용해서 포장

40일간 숙성한후 먹으면된다

2022. 08. 23. 07:35

남녀노소 국민 누구나 좋아하는 요리가 삼겹살이다. 두툼한 지방과 근육이 적당히 어우러져 있는 데다 다른 부위에 비해 지방 함량이 높아 고소하다.

숙성삼겹살, 1주 만에 40톤 완판 #초신선삼겹살, 1년 만에 매출 10배↑ #양식·중식·일식 셰프들의 선택은

이러한 삼겹살이 최근 다양해지고 있다. 삼겹살이라는 부위는 동일하지만 이를 숙성시켜 더 부드러운 식감을 내거나, 반대로 기존 유통 시스템에서 탈피해 도축 후 4일 이내의 신선한 삼겹살을 판매하는 초신선까지 선택의 폭이 넓어졌다.

그릴에 초신선(사진 위)삼겹살과 숙성삼겹살을 굽고 있다. 임현동 기자

식당서 대형마트까지 숙성삼겹살 인기

이마트는 1월 4일부터 15일간 숙성한 '웻에이징 삼겹살'을 판매하고 있다. [사진 이마트]

지난 4일 이마트는 '웻에이징 삼겹살' 판매를 시작했다. 기존의 과일채소 저장고인 경기도 이천의 후레쉬센터에서 삼겹살을 15일간 숙성해 만든다. 이 숙성고는 0도에서 1도 사이의 온도를 유지해 선도를 유지하는 동시에 고기를 숙성시킨다. 이마트 축산바이어 문주석 부장은 "최적의 삼겹살 맛을 찾기 위해 1주부터 한 달까지 각각 다른 기간 동안 삼겹살을 숙성한 후 블라인드 테스트를 했는데 15일이 가장 맛있다는 결론이 나왔다"고 설명했다.

이마트는 이미 2016년 말 한우 소비 촉진을 위해 숙성 한우등심을 판매했는데 판매 1년 만인 2017년 12월 전체 한우 매출 중 판매 1위를 차지하며 좋은 반응을 얻었다. 이에 수입 돈육의 저가 공세로 수요가 감소하는 국내산 삼겹살 매출을 높이기 위해 숙성삼겹살을 출시한 것이다. 숙성삼겹살은 출시와 동시에 불티나게 팔려나갔다. 출시 당시 이마트의 일반삼겹살(100g 1680원)보다 120원 비싼 1800원에 판매했지만 초기 물량 40톤이 1주일 만에 다 팔렸다. 이후에도 찾는 사람이 많아 숙성하는 시간이 필요한 제품의 특성상 일주일 동안 판매를 중단했다.
식당가에서 숙성삼겹살의 인기가 높아진 것도 마트의 숙성삼겹살 출시를 부추겼다. 실제 만덕식당·화포식당·숙달돼지 등 숙성삼겹살 전문식당들이 잇따라 문을 열고 전국으로 매장을 확대해 가고 있다. 지난 26일 화포식당 시청점은 매서운 한파에도 불구하고 오후 6시 무렵 예약석인 2개의 테이블을 제외하고 만석이었다.

도축 4일 내 판매하는 초신선도

도축 후 4일 이내의 돼지고기를 파는 온라인몰 '정육각'의 삼겹살. [사진 정육각]

반대로 숙성육이 아닌 신선한 돼지고기 초신선을 내세운 곳도 있다. 2016년 문을 연 돼지고기 온라인몰 '정육각'으로 도축 후 1~4일 내 돼지고기만 판다. 도축 후 7~45일까지 걸리던 기존의 유통 방식에서 벗어나 농장과 직거래해 당일 매입 당일 판매한다. 실시간으로 고객이 주문한 데이터가 공장으로 직접 전달되는 시스템이다.
가격은 100g당 2050원 정도로 마트와 비슷하다. 새로운 생산유통 시스템에 대한 업계의 우려와 달리 정육각의 매출은 고공행진을 이어가고 있다. 2017년 1월 매출액은 전년 동기 대비 10배 증가했다. 고객의 재구매율은 65% 정도다. 김재연 정육각 대표는 "주문이 늘어 대전에 있던 공장을 분당으로 확장 이전하고 2월부터 당일 오전에 주문하면 오후에 배송하는 시스템을 선보일 예정"이라고 말했다.

초신선부터 숙성까지, 삼겹살이 이렇게 다양해지는 이유는 뭘까. 업계에선 소비자의 취향이 다양해진 점을 꼽았다. 이마트 문주석 부장은 "과거엔 삼겹살이라고 하면 한 가지 종류밖에 없었는데 요즘은 브랜드가 다양해지고 숙성 등 저마다 차별화된 맛을 내기 위해 노력하고 있다"며 "이는 돼지고기 시장이 판매자에서 소비자로 그 중심이 옮겨가고 있다는 반증"이라고 설명했다. 때문에 앞으로도 소비자의 까다로운 입맛을 만족시키기 위해 업체간 생존 경쟁이 더욱 치열해질 것이라는 게 업계의 전망이다.

육향 강한 초신선 vs 씹을수록 고소한 숙성육

더 플라자 호텔의 최홍열, 오창범, 김창훈 셰프가 삼겹살을 맛보고 있다. 임현동 기자

숙성삼겹살과 초신선삼겹살은 정말 맛이 다를까. 생산·유통 방식을 다르게 했어도 맛이 비슷하다면 소비자 입장에선 결국 마케팅 수단에 속은 것이기 때문이다. 이를 확인하기 위해 호텔 더 플라자의 이탈리안 레스토랑 투스카니의 오창범 셰프, 중식당 도원의 김창훈 셰프, 일식당 무라사키의 최홍열 셰프 등과 함께 이마트의 숙성삼겹살과 정육각의 초신선삼겹살을 각각 그릴과 팬에 차례대로 구운 후 맛을 비교했다.

세 사람의 의견은 동일했다. 먼저 초신선육에 대해선 "고기 특유의 육향이 강하고 삼겹살 특유의 맛이 살아있지만 풍미는 약하다"고 평가했다. 반대로 숙성삼겹살에 대해선 "첫 풍미는 약하지만 씹을수록 고소한 맛이 나면서 식감이 부드럽다. 다만 눈을 감고 먹으면 목살과 구분이 안될 만큼 부위별 특징을 느끼기 어렵다"고 입을 모았다.
굽는 법에서도 차이가 났다. 초신선삼겹살은 고기 특유의 냄새가 있어서 그릴에서 구워 불향으로 냄새를 잡아주는 게 좋다. 허브 등을 넣어 함께 구워도 좋다. 반대로 숙성육은 어떻게 구워도 맛이 좋다. 다만 그릴 보다는 팬에 굽는 게 좋다. 오창범 셰프는 "그릴의 불향이 숙성하며 끌어올린 삼겹살의 풍미를 떨어뜨리기 때문에 팬에 구울 것"을 추천했다.

셰프들은 구이가 아닌 여러 종류의 요리에 사용한다면 초신선돼지고기가 더 적당하다고 했다. 이유는 돈향이다. 김창훈 셰프는 "동파육처럼 장시간 졸여 고기 식감을 부드럽게 하는 조림이나 찜은 숙성하며 부드러워진 숙성육이 맞지만, 이를 제외한 볶음이나 구이 요리는 짧은 시간 내에 돼지고기 특유의 향을 빨리 뽑아내는 게 관건이므로 돈향이 살아있는 초신선삼겹살을 사용하는 게 좋다"고 말했다.

글 송정 기자 사진 임현동 기자