 [화성=이영규 기자]매실주를 담글 때 가장 좋은 소주 도수는 19.5도로 나타났다. 또 매실주와 매실청은 담금 후 최소 1년 정도는 발효 숙성하는 것이 독성이 모두 제거돼 건강에 좋다는 연구결과가 나왔다. 이영규 기자 fortune@ 매실주 담금 땐 19.5도의 술이 최고<경기보건환경연구원> 수원=윤종열기자 입력시간 : 2013.06.10 17:53:04 매실청은 담금 후 최소 1년 정도는 발효 숙성하는 것이 좋다는 연구결과가 나왔다. 경기도보건환경연구원은 10일 ‘가정에서 매실주와 매실청을 효율적으로 담는 방법’을 발표하고 매실주를 담글 때 19.5도의 술을 선택하는 것이 좋다고 권고했다. 시중에 판매되는 담금주의 알콜농도는 대부분 19.5~35도로 다양하다. 매실에는 아미그달린이라는 독성 성분이 있는데 알콜 농도가 낮을수록 아미그달린 농도가 작게 나오기 때문에 담금주의 알콜농도를 낮게 선택해야 한다고 연구원은 설명했다. 하지만 1년 후에는 알콜 도수와 상관없이 독성 성분이 모두 분해되기 때문에 안전한 것으로 조사됐다. 연구원 실험결과 담금주 농도가 19.5도일 경우 100일 전후에 아미그달린 함량이 247.8mg/kg으로 가장 높았으며, 300일 후에는 41.3mg/kg으로 1/5 수준으로, 1년 후에는 모두 분해됐다. 설탕의 경우 매실청(매실:설탕=1:1)을 담았을 때, 매실주와 같이 담금 후 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았으며, 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해됐다. 또 매실청을 담글 때 사용하는 설탕은 180일이 지나면 발효숙성 중에 모두 분해되어 없어지고 과당과 포도당의 형태로 전환됐다 매화나무 열매인 매실은 3월경에 꽃이 피고 5~6월경에 청매로 수확 한다. 매실주ㆍ매실절임ㆍ매실짱아지 등 다양한 건강식품의 소재로 각광 받고 있다. 윤미혜 보건연구부장은 “많은 국민들이 매실주와 매실청을 담금 후 독성 때문에 100일 전후에 매실알맹이를 건져낸 후 매실담금액만 발효 시킨다”며 “실험 결과 100일 전후에 매실을 꺼내지 않고 그대로 발효숙성해도 1년 뒤에 모두 분해되어 안심하고 먹을 수 있는 것으로 나타났다”고 말했다 기사출처 : http://economy.hankooki.com/lpage/society/201306/e20130610175304120400.htm * 매실을 찾는 이유 매실은 성질이 평온하고 신맛이 강해 갈증해소와 거담, 구토, 이질을 멎게 하며 술독을 풀어주는 효능이 뛰어나다. 하루 2∼3개의 매실을 먹으면 산성화된 현대인들의 혈액을 중화시켜 주고, 무더위로 인한 스트레스와 피로회복, 노화방지에 효과가 좋다고 한다. 똑똑한 주부는 왜 매실을 찾는지 알아보자. 현대인들은 산업화에 따른 환경변화로 체질이 산성화되어 각종 질병에 쉽게 노출돼 있다. 알칼리성 식품인 매실은 산성화된 체질을 개선하고 무더위로 인한 스트레스 해소와 피로회복, 식중독 예방 등에 효과가 탁월하다. 약용과 식용으로 쓰이는 매실의 효과 매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다. 우리 선조는 1500여 년 전부터 매실을 식용과 약용으로 이용해 왔다. 매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다. 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 한귀정 연구관은 “매실의 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 해 준다. 또한, 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어주고, 변비로 거칠어진 피부에도 좋게 해 준다”고 했다. 특히 매실의 구연산은 항균(抗菌) 살균력을 지녀 식중독을 예방해 여름에 먹으면 좋으며, 당질의 대사를 촉진하고 칼슘 흡수를 돕는다고 했다. 또 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 활동을 돕는다고 했다. 매실을 담근후에 3개월 있다가 건지라고 하는것은 대개 과일의 과육이 풀어져 과실주의 색깔이 혼탁해질까봐 그런 경우가 대부분입니다. 매실은 씨앗에 아미그달린이라는 성분이 들어있는데요. 매실뿐 아니라 복숭아과의 과일의 씨앗에는 거의 대부분 들어있고, 은행에도 들어있는 성분인데, 그 성분을 다른 이름으로 청산배당체라고 합니다. 청산배당체는 효소와의 결합에 의해 청산화합물을 만들어내는 경우가 있는데, 이때문에 매실에 독이 있다느니, 매실을 오래 담가두면 독이 생기니 버려야 한다느니, 하는 말들이 떠돌고 있습니다. 하지만 이 말들은 잘못된 정보입니다. 청산배당체는 우리의 장내 효소에 의해 분해되어 청산화합물을 만들어내는 것은 사실입니다. 하지만 우리가 흔히 접하는 매실엑기스나 매실주는 설탕이나 알코올에 의해 충분히 분해되기 때문에 청산배당체의 위험에 대해 걱정하실 필요가 없습니다. 청산배당체, 즉 아미그달린은 소화효소와 결합하면 문제가 되지만 그 성분만을 뽑아서 직접 혈액에 주사하면 특정 암세포만 골라죽이는 기능을 한다고 알려져 요즘 활발한 연구가 진행되고 있다고 합니다. 그러니 그 아미그달린이 독성화하지만 않는다면 우리가 반드시 섭취해야 할 좋은 성분이라 할 수 있습니다. 따라서 매실엑기스를 오래 담가둔다고 하여 문제가 되는 것이 아니라 오히려 좋은 것이라 할 수 있겠습니다. 단, 한가지 주의하셔야 할 점은 제대로 자라지 않은 풋매실은 구입을 삼가하십시오. 풋매실은 과육에도 청산배당체가 다량 함유되어 있어 문제가 됩니다. 매실이 제대로 익으면 과육의 청산배당체는 없어지고, 매실씨에만 남게 됩니다. 그리고 풋매실에는 매실의 좋은 성분의 대표자라 할 수 있는 구연산의 함량도 거의 없으며, 6월 중순 이후의 매실이 구연산량의 14배나 됩니다. 청매실과 풋매실을 반드시 구분하여 제대로 구입하시기 바랍니다. *매실 청산배당체 배당체란건 모든 식물에 존재하는 물질로서 당과 당, 또는 당과 당 이외의 물질이 결합하여 생긴 물질입니다. 모든 식물은 기본적으로 자기가 많이 함유하고 있는 여러 물질을 당과 결합한 형태로 함유하고 있습니다. 그 중 특히 매실이나 은행 복숭아 살구 등은 청산 (시안화수소산)과 결합된 청산배당체(아미그달린)를 많이 함유하고 있습니다. 시안배당체라고도 합니다. 미숙매실에는 amygdalin 이라는 cyan 배당체를 함유하고 있으며 미숙매실 자체의 효소(emulsin)나 인체 장내 세균의 β-glucosidase 에 의해 청산(HCN)을 생성 시켜 두통, 소화기계증상과 호흡 곤란, 경련 등을 일으키고 심하면 호흡 중추마비로 사망한다. 중독을 예방하려면 오래 끓여서 휘발시키거나 수용성이 크므로 물에 담가 용출 제거합니다. 씨에 독소가 있다는 말에대해 설명 드리겠습니다. 많은 장미과 식물의 과실, 예를 들어 살구, 복숭아 등의 종자에는 5% 미만의 아미그달린(amygdalin)이라는 성분이 함유되어 있습니다. amygdalin의 구조를 보면 두개의 당, benzyaldehyde, 그리고 'CN' 로 이루어져 있습니다. 독소라하면 바로 이 CN를 이르는 말입니다. CN(청산,cyanide)의 독성에 대해서는 추가로 찾아보시면 많은 정보가 있습니다. 독성이 있고 없고, 혹은 그 독성물질을 항암요법으로 사용하고 안하고는 amygdalin이 분해가 되느냐 안되느냐에 달려있습니다. 살구의 어원 중에 '殺狗', '개를 죽인다'라는 말이 있습니다. 이것은 바로 amygdalin을 즉, 그것이 함유된 씨를 경구투여할 경우, 다시말해 입으로 먹을 경우에 소화기의 b-glucosidase라는 효소에의해 분해되어 CN가 독성을 유발 하여 문제가 되는 것으로 알려져 있기 때문에 나온 말입니다. 독성이 있는 amygdalin을 항암요법으로 사용할 수 있는 이유 또한 b-glucosidase라는 효소 때문입니다. b-glucosidase는 정상세포보다 암세포에 상대적으로 많이 분포되어 있습니다. 그런 이유로 정맥주사를 통한 amygdalin의 투여로 항암효과를 기대할 수 있다고 설명하고 있습니다. 씨를 추출할 경우, amygdalin의 구조에 영향을 미치는 두가지 인자가 있습니다. 바로 열, 그리고 씨의 갈색 껍질에 많은 emulsin이라는 효소 입니다. 씨를 물에 넣게 되면 시간이 흐름에 따라 emulsin에 의해 amygdalin이 분해되어 그 양이 현저히 감소합니다. 그리고, amygdalin은 구조상 CN의 위치에 따라 D-,L-체로 나눌 수 있는데 여기에서 활성을 가진 amygdalin은 D-amygdalin입니다. 열에 의해서 D-amygdalin은 다소 안정화된(활성이 없는) L-amygdalin, 즉 neoamygdalin 으로 변화(epimerization) 합니다. 불안정한 상태의 D-amygdalin이 분해되어 없어지는 대신 어떤 형태로 CN는 그만큼 남아있지 않을까 합니다. 안정한 상태이거나 혹은 불안정한 상태로요. (이 부분은 제가 따로이 연구해보지 않아서 정확히 설명드리지 못하겠습니다.) 씨를 빼지 않고 과육과 함께 술을 담그실 경우, 다른 작용을 통해 CN가 안정한 상태로 변할 가능성도 배제할 수 없지만, 씨는 amygdalin을 제외하면 50% 이상이 지방유로 이루어져 있는데(직접 씨를 갈아서 종이에 올려보시면 기름종이로 변하는 것을 금방 아실 수 있을거에요.) 굳이 씨를 따로 술을 담그실 필요가 있으신지 모르겠습니다. 청산 자체로는 독극물이지만 배당체로 존재할 땐 반응성이 거의 없어서 중독을 일으키지 않습니다. 다만 장내 효소와 결합하게 되면 시안산화합물을 형성해 다량 복용시 중독을 일으킵니다. 두통, 구토, 설사, 복통, 호흡곤란, 전신의 긴장성 경련 등이 그 반응입니다. 설탕, 소금이나 알콜에 의해 분해되거나 가열하면 별 부작용 없이 흡수할 수 있고 항암작용 진해 거담작용이 있는 물질입니다 *망종 이후 수확해야 매실을 왜 망종이후에 수확해야 되는지요. 망종은 양력 6월 5일이죠. 매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데 5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어보입니다. 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 됩니다. 그리고 색깔의 차이가 연두색에서 짙은 청색으로 그리고 나중에는 완숙되면 노란색으로 변하게 되지요. 흔히 청매실이 더 몸에 좋다고 하여 청매실을 선호하는 소비자들때문에 푸른매실은 다 청매실인줄 압니다. 사실 청매실이란 품종은 없고 매실이 노랗게 익기전의 매실은 청매실로 불리고 있는 실정입니다. 그런데 연두색의 풋매실도 푸른색이다보니 청매실로 오인되어 많이 팔립니다. 매실씨에는 청산배당체(아미그달린)이 들어있습니다. 물론 매실씨뿐만 아니라 살구씨, 복숭아씨, 은행, 푸른콩의 일부에도 들어있습니다. 이 청산배당체는 우리의 장내 효소와 결합하면 시안산화합물을 형성하여 식중독을 일으킬수 있는 물질입니다. 흔히 매실의 독이라하는 것이 바로 이 청산배당체입니다. 그런데 이 청산배당체가 풋매실에는 씨뿐 아니라 과육에도 다량 함유되어 있습니다. 그러니까 매실과육에도 있던 청산배당체가 점점 매실이 자라나면서 매실씨에만 남게 되는 것이지요. 매실이 자라서 씨가 단단해지면 매실과육에는 청산배당체가 남아있지 않게 됩니다. 이때문에 적어도 6월 5일 이후에 따라는 것이지요. 청산배당체(아미그달린)는 독성물질은 아닙니다. 장내효소와 결합하지 않도록 아미그달린만 추출하여 혈액에 주사하면 암세포만 골라죽이는 성질을 갖고 있다고 하여 항암제로서의 연구가 활발하다고 하지요. 그리고 비타민 17로도 분류되어 있구요. 또한 매실씨의 아미그달린은 설탕과 소금이나 알코올에 의해 분해되면 식중독을 일으키지 않고 우리몸에 유리하게 흡수되게 됩니다. 그러니 100일안에 매실을 건져내지 않으면 독이 나온다고 하는 말도 역시 잘못된 정보라 하겠습니다. 아미그달린이 좋다고 하는데 그럼 풋매실을 오히려 먹어야 하는 것이 아니냐? 무릇 모든 과실은 제대로 익어야 제 성분을 내고 효능을 발휘하는바 풋매실의 과도한 아미그달린의 섭취보다는 안전하게 제대로 익은 매실씨에 의해 얻는 아미그달린의 효능이 더 안전하지 않겠습니까? 또 한가지 매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량때문입니다. 5월말에 수확한 매실에 비해 6월중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있습니다. 망종 이후 매실 수확때까지 구연산 함량이 하루가 다르게 급격하게 증가합니다. ※ 5월 매실에는 청산배당체가 있다는 말.... 청산배당체는 우리의 장내 소화효소와 결합하여 청산을 형성할 수 있는 물질로, 두통이나 호흡곤란 복통 등의 증상을 일으킬 수 있는 물질로, 대부분의 복숭아과 과실이나, 딸기씨 은행 등에 포함되어 있습니다. 청산배당체는 풋매실을 날것으로 먹으면 문제가 되겠지만, 원액으로 담그는 것이니 큰 문제가 되지는 않는다는 것이 정설입니다. |
경기도보건환경연구원은 10일 가정에서 매실주와 매실청을 효율적으로 담는 방법
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